La canne à sucre est une graminée tropicale cultivée pour sa tige contenant le sucre. Elle représente environ 75 % de la production de sucre.  Les tiges peuvent mesurer jusqu’à six centimètres de diamètre et six mètres de haut.

La canne à sucre est récoltée 12 à 18 mois après sa plantation. Pendant la saison sèche, la canne à sucre est en période de maturation (le taux de sucre augmente fortement). La floraison débute en décembre suivie de la production de graines, ce qui entraine une baisse du taux de sucre. C’est pour cette raison que la récolte a lieu avant la floraison, soit entre février et juin.

Avant, les champs de cannes étaient brûlés avant la récolte afin de débarrasser les cannes de leurs feuilles sèches et de leurs parasites, de faire fuir les animaux dangereux (serpents) et de faciliter l’accès des coupeurs. Avec la récolte mécanique, il n’y a pas besoin de procéder à cette étape, ce qui est bénéfique puisque les déchets sont des matières organiques nécessaires à la plantation suivante.  Les cannes sont coupées au ras du sol, juste au-dessus du premier nœud, car le sucre se concentre essentiellement dans le bas de la tige. La partie supérieure ainsi que les feuilles sont éliminées sur le champ. Elles serviront de nutriments en se décomposant favorisant la repousse. Un champ de canne est exploité de 2 à 10 ans avant d'être replanté. 

La canne récoltée est transformée et traitée en usine. Les tiges après le broyage produisent :

• Le vesou (ou jus de canne)
• Après évaporation, le vesou donne du sirop qui sera consommé comme boisson, accompagné de jus de citron et de glace pilée est ensuite clarifié puis concentré pour en extraire le sucre cristallisé brut appelé cassonade. C’est elle qui donne le sucre roux qui peut ensuite être raffiné pour donner le sucre blanc. Le vesou peut aussi être fermenté et distillé pour obtenir le rhum agricole.
• La bagasse 'résidus de broyage) représente environ 30 % du poids de canne coupée amenée en usine. Son taux d'humidité se situe entre 40 et 50 %, et elle contient encore une petite quantité de sucre résiduel. Elle est séchée pour servir de combustible. Son pouvoir calorifique est de 20 % par rapport à celui du fuel. Dans l’usine, la bagasse en brûlant chauffe les générateurs de vapeur qui alimentent les turbo-réducteurs qui entrainent les moulins. La vapeur alimente aussi les turbo-alternateurs qui produisent l’électricité aux différents moteurs. En dehors des sucreries, la bagasse peut-être aussi brûlée dans des centrales à bagasse pour la production de chaleur et d'électricité.

• Les tiges de canne à sucre peuvent aussi directement servir à l'alimentation humaine, comme friandise. La moelle externe très dure est retirée, et le tronçon de canne est coupé en quatre dans le sens vertical pour être mastiqué.

Coupe de la canne à sucre telle qu'elle se faisait autrefois.

Bellara - Avril 2017